（尋味中華｜飲食）湖北鐘祥蟠龍菜：500年傳承“飄香”百姓家

題：湖北鐘祥蟠龍菜：500年傳承“飄香”百姓家

中新社記者 梁婷

(資料圖片)

“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿(mǎn)堂賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍?！痹诤笔＄娤槭?，詩(shī)人樊國楷的詩(shī)句廣為流傳。起源于鐘祥的特色菜肴蟠龍菜，歷經(jīng)500年傳承與創(chuàng )新，如今其“飄香”尋常百姓家。

起源于鐘祥的特色菜肴蟠龍菜，歷經(jīng)500年傳承與創(chuàng )新，如今其“飄香”尋常百姓家。任凱 攝

蟠龍菜被稱(chēng)為“鐘祥三絕”之一，名列《中國菜譜》?！绑待埐酥谱骷妓嚒庇?011年列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中新社記者近日走進(jìn)鐘祥，了解蟠龍菜的“前世今生”。

“中國烹飪大師”、湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蟠龍菜制作技藝”代表性傳承人武清高，自1962年開(kāi)始從事蟠龍菜制作。他介紹，鐘祥廚師在菜肴制作上十分嚴謹，筵席上菜程序也有特定格局，蟠龍菜當之無(wú)愧是“頭菜”。

據介紹，蟠龍菜在當地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸制出籠時(shí)，狀似“伏地龍”，將其切片擺入盤(pán)中，又形似一團“盤(pán)龍”，故有其名。其造型美觀(guān)，味道鮮美，油而不膩，以“吃肉不見(jiàn)肉”而著(zhù)稱(chēng)。

蟠龍菜蒸制出籠時(shí)，狀似“伏地龍”，將其切片擺入盤(pán)中，又形似一團“盤(pán)龍”，故有其名。吳淘淘 攝

為保護和傳承這門(mén)技藝，武清高至今已陸續收徒100余人。荊門(mén)市非遺項目“蟠龍菜制作技藝”傳承人吳金林便是其一。他介紹，蟠龍菜制作包含多道工序，主要原料為豬肉，再加以淀粉、雞蛋、鹽、姜等輔助佐料制成。其表皮金黃，糕片富有彈性，味道鮮嫩，食用時(shí)，裝碗成形。

蟠龍菜在鐘祥筵席中是當之無(wú)愧的“頭菜”，其口感香潤柔滑，回味綿長(cháng)。任凱 攝

“肥膘切條水洗凈，瘦肉剁茸水白漂;蔥姜調料不能少，攪拌上勁蛋皮包?！蔽淝甯邚亩嗄陮?shí)踐中總結出制作口訣。他介紹，做好蟠龍菜，需把握好關(guān)鍵幾步，如在肉茸中加入佐料時(shí)，需邊攪動(dòng)邊加清水，朝順時(shí)針?lè )较驍嚢柚寥馊住吧蟿拧?然后旺火蒸熟，最后復蒸15分鐘，如此一番，成就蟠龍菜的香潤柔滑，回味綿長(cháng)。

如今，在鐘祥，當地人宴請賓客擺酒，素有“一龍二鳳三炒四熬五煮六湯七碎八蒸九魚(yú)十圓”之說(shuō)，其中“龍”指的就是蟠龍菜，有“無(wú)龍不成席”之稱(chēng)。

“蟠龍菜的創(chuàng )制給當地百姓帶來(lái)了口福，也給鐘祥烹飪界起到極大推動(dòng)作用?！蔽淝甯呓榻B，鐘祥是楚菜的重要發(fā)祥地，在明嘉靖年間，鐘祥菜有了進(jìn)一步發(fā)展，特色菜肴達到了一定數量，并迅速流傳各地，相繼問(wèn)世的名菜還有聞名遐邇的三元蹄髈、形美味鮮的花釀鱔魚(yú)、風(fēng)味別致的喜沙肉等。

如今，在現代工藝的“加持”下，蟠龍菜這道傳承了500年的名菜變得更為便攜，并打入國際市場(chǎng)。同時(shí)，其原料中加入玉米、牛肉、蝦仁等食材，口味逐漸多元化。在武清高看來(lái)，此舉不失為傳承基礎上的創(chuàng )新，有利于蟠龍菜的發(fā)揚光大。

據了解，當前，鐘祥正發(fā)力蟠龍菜預制菜，借助電商，這道源于鐘祥的特色菜肴得以“端上”全國各地民眾的餐桌。據不完全統計，鐘祥現有一定規模的蟠龍菜工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)近20家，年生產(chǎn)蟠龍菜約3000萬(wàn)斤(1斤=500克)，產(chǎn)值6億多元人民幣。(完)

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