"中國黃酒之都"忙制酒藥：天人共釀，只為一滴好酒

中新網(wǎng)紹興8月18日電(記者 項菁)捶打、壓平、切割、晾曬……18日一早，在浙江省紹興市越城區東浦街道的鶴興酒坊，沈佰和、沈曉峰父子忙著(zhù)制作釀黃酒所需的酒藥，“趁著(zhù)末伏，趕制今年最后一批酒藥”。

時(shí)值“三伏天”，“中國黃酒之都”——紹興各地酒廠(chǎng)、酒坊搶抓酒藥制作“黃金期”，這也意味著(zhù)紹興黃酒(又稱(chēng)紹興酒)拉開(kāi)今年冬釀大幕。

(資料圖)

釀酒師傅轉移酒藥團。王志新 供圖

釀紹興酒，講究“天時(shí)”，即夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開(kāi)釀、立春榨酒，前后共222道工序，歷時(shí)近280天。酒藥也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質(zhì)按一定比例制作而成，是釀造紹興酒特有的糖化發(fā)酵劑。

“釀黃酒，第一道工序就是做酒藥?！彪ｑ笾甑纳虬酆褪钱數仡H有名氣的釀酒師傅，沈氏家族已有200余年釀酒史，其受訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，酒藥蘊含豐富的微生物，可以幫助黃酒發(fā)酵，是影響黃酒香氣和風(fēng)味的關(guān)鍵因素。

制作好的酒藥團?！∩驎苑?供圖

從“一粒米”變?yōu)椤耙坏蚊谰啤?，酒藥堪稱(chēng)靈魂。接種是做酒藥的關(guān)鍵一環(huán)，在紹興地區，部分老酒廠(chǎng)每年舉行酒藥接種儀式，也就是在制作新酒藥時(shí)加入優(yōu)質(zhì)的陳年酒藥，實(shí)現酒藥接種代代相傳。

在女兒紅酒廠(chǎng)，捶打藥料之后，中國釀酒大師胡志明將木槌交給技師、工程師、釀酒師，便完成今年第104代酒藥接種。據胡志明介紹，傳統酒藥制作采用世代相傳的陳藥接種技術(shù)，通過(guò)年復一年的選育和自然淘汰，質(zhì)量?jì)?yōu)良的菌種得以保留。

被授予輕工“大國工匠”稱(chēng)號的胡志明已有40年釀酒經(jīng)驗，其受訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，“今年的氣候條件比去年好，制作酒藥過(guò)程中容易控溫，預示著(zhù)黃酒品質(zhì)比較穩定，能產(chǎn)出高質(zhì)量的黃酒?！?/p>

自1664年創(chuàng )辦以來(lái)，沈永和酒廠(chǎng)酒藥接種從未間斷，今年已是第360代。眼下，該酒廠(chǎng)已完成今年的18000斤酒藥制作，部分“酒藥團”仍處于最后的晾曬環(huán)節。

“晾曬之后再裝壇封存，作為冬釀的種子?！鄙蛴篮途茝S(chǎng)首席技工王志新受訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，紹興黃酒釀制技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅要把老祖宗的手藝一代代傳承下來(lái)，也要讓釀酒人的工匠精神延續下去。(完)

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