廣西鄉村藏“古法”醬油坊 “穿越”數十年追憶兒時(shí)味

圖為在缸中釀造的手工醬油。劉俊聰　攝

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題：廣西鄉村藏“古法”醬油坊 “穿越”數十年追憶兒時(shí)味

作者 劉俊聰 韋國政

“這樣鮮甜的手工醬油香味，我已經(jīng)幾十年沒(méi)品嘗過(guò)了，沒(méi)想到今天能在這個(gè)小作坊內‘追憶’?！币言谝患沂称窂S(chǎng)退休的陳富玲一邊回味，一邊感慨道。

7月4日，在廣西柳州市城中區環(huán)江村，推開(kāi)道路旁一處古樸的木門(mén)，210只用于釀造醬油的陶缸呈現在眼前，空氣中彌漫著(zhù)淡淡的醬香味。不少游客“聞味而來(lái)”，向這家手工醬油作坊的負責人李偉星購買(mǎi)醬油。

圖為李偉星用竹筒勺將醬油舀入瓶中。劉俊聰 攝

只見(jiàn)他用竹筒勺浸入陶缸，將烏黑油亮的醬油舀入瓶中封蓋，再貼上包裝，一瓶“土法”醬油便可交到顧客手中?！斑@些醬油從選豆、制曲到翻曬等流程工序，都是我憑借手工和經(jīng)驗制成，用最傳統的方式保留醬油的醇香本味，這也是很多老一輩人兒時(shí)的回憶?！崩顐バ钦f(shuō)道。

今年53歲的李偉星從小在醬油飄香的環(huán)境中度過(guò)，他經(jīng)常會(huì )幫家里人前往小賣(mài)部“打醬油”，并常聽(tīng)長(cháng)輩們講起外公販賣(mài)手工醬油的故事。

而隨著(zhù)市面上琳瑯滿(mǎn)目的醬油產(chǎn)品不斷推出，傳統手工醬油也逐漸沒(méi)落。同大多數人一樣，李偉星慢慢淡忘兒時(shí)的醬油香味。

2003年，友人從廣西陸川縣給李偉星帶回了一瓶手工醬油，“當時(shí)一嘗，年少的回憶全都回來(lái)了，手工醬油的風(fēng)味要比量產(chǎn)醬油更加濃郁?！彼f(shuō)道。

李偉星得知，手工醬油的美味來(lái)自于“古法釀造”，這種方法成本高、釀造周期較長(cháng)，且對制作匠人的經(jīng)驗和手法有較高要求。本著(zhù)試試學(xué)習的心態(tài)，李偉星花費兩年時(shí)間，前往廣西、廣東、福建、浙江等地的手工醬油作坊考察，最終他來(lái)到以“烏石醬油”聞名的廣西陸川縣烏石鎮“拜師”學(xué)習。

圖為“聞味而來(lái)”的民眾被缸中醬油所吸引。劉俊聰 攝

“在這座小鎮‘取經(jīng)’傳統醬油制作工藝后，原本想著(zhù)制作給自己和家人朋友品嘗，沒(méi)想到大受好評，便索性開(kāi)起醬油作坊?！崩顐バ钦f(shuō)道。

他表示，要想制作優(yōu)質(zhì)的手工醬油，就要耐得住時(shí)間考驗，其中的艱辛難以言喻。每年僅有5月份和10月份是最佳的制曲時(shí)間，一缸醬油從入缸到釀造完成，至少需要一年時(shí)間。而隨著(zhù)時(shí)間的推移，釀造兩年以上的醬油將會(huì )更加“陳香”。

如今，隨著(zhù)中國民眾對于健康飲食的追求不斷提升，曾經(jīng)一度“銷(xiāo)聲匿跡”的傳統手工醬油因健康美味，再次受到食客歡迎。由于手工釀造時(shí)間長(cháng)，李偉星的醬油作坊的產(chǎn)量十分有限，但前來(lái)采購的餐館和民眾仍然絡(luò )繹不絕。

“現在很多民眾喜歡品嘗醬油的‘本味’，每年我的作坊的醬油產(chǎn)量可達上萬(wàn)斤，不少餐館用來(lái)制作刺身醬料。還有一些客戶(hù)會(huì )自購高端原料，委托我幫忙制作手工醬油?！崩顐バ潜硎?，傳統手工醬油也逐漸受到年輕一代的認可。(完)

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