擴消費 451種“寧字號”預制菜進(jìn)市場(chǎng)

在寧夏回族自治區銀川市賣(mài)牛羊肉，從未像現在這樣精細化。排酸、剔骨、切割、分揀、浸泡、汆水……寧夏牛羊肉正被批量生產(chǎn)成麻辣牛肉、香辣羊排、手抓羊肉等不同風(fēng)味的預制菜，并借助冷鏈物流送到全國各地消費者的餐桌上。

一名上海消費者告訴中青報·中青網(wǎng)記者，以前買(mǎi)了寧夏牛羊肉不會(huì )做、也做不出寧夏風(fēng)味，預制菜的出現解決了這個(gè)難題。

(相關(guān)資料圖)

我國預制菜行情近幾年持續火熱。今年，中央一號文件明確要“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。國家發(fā)改委近期出臺的“擴消費20條”也提出“挖掘預制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預制菜基地建設”。雖屬西北地域最小省份，但盛產(chǎn)牛羊肉、枸杞等農特產(chǎn)的寧夏，7月初發(fā)布了《加快推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《方案》)，為“寧字號”預制菜部署了12項重點(diǎn)任務(wù)。

眼下，寧夏近200家預制菜加工銷(xiāo)售企業(yè)正爭相在這條產(chǎn)業(yè)新賽道迸發(fā)活力。但也存在著(zhù)C端消費者認可度有待提升、各企業(yè)單打獨斗、核心技術(shù)人才緊缺、爆款產(chǎn)品不足等問(wèn)題。當地行業(yè)專(zhuān)家、從業(yè)者及消費者認為，解決了這些問(wèn)題，才能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓“寧字號”預制菜成為更多消費者的盤(pán)中餐。

451種“寧字號”正進(jìn)入市場(chǎng)

湯紅面白肉嫩的羊肉臊子面、肉塊大口味辣的黃渠橋爆炒羊羔肉、勁道爽口的大武口涼皮、清淡養生的枸杞芽菜……在8月12日開(kāi)幕的寧夏預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)會(huì )暨首屆寧夏重點(diǎn)預制菜推介展銷(xiāo)會(huì )上，首批100道“寧字號”優(yōu)質(zhì)預制菜品被擺上了展臺。

推進(jìn)會(huì )開(kāi)幕當天正好是周末，銀川青年竇曉麗去寧夏農旅產(chǎn)業(yè)園參觀(guān)了展會(huì )。她看到，單是魚(yú)類(lèi)預制菜，銀川市就做出了清蒸、紅燒、醬燜、糖醋等風(fēng)味;以羊肉為原料，石嘴山市的預制菜烹飪方法是爆炒，而吳忠市的預制菜特色是清燉“手抓”;固原市把六盤(pán)山黃牛肉做成了紅燒牛肉飯、醬牛肉、蘿卜燉牛腩、牛肉醬等預制菜;“中衛市的預制菜更顯養生，有枸杞窩窩頭、枸杞玉米餅、枸杞養生粥。”

“這些預制菜，我在銀川一些餐飲店就餐時(shí)吃過(guò)，一些商場(chǎng)超市貨架上也有。”竇曉麗說(shuō)。

今年，寧夏預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來(lái)了難得的政策機遇。根據寧夏發(fā)布的《方案》，當地未來(lái)發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的12項舉措包括，優(yōu)化預制菜產(chǎn)業(yè)布局、建設預制菜原料基地、建立預制菜安全生產(chǎn)標準體系等。

“力爭到2027年，預制菜綜合產(chǎn)值突破1000億元。”《方案》作出的規劃是，寧夏要用未來(lái)4年多時(shí)間培育5個(gè)自治區級預制菜產(chǎn)業(yè)園、5個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣、22個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)鄉(鎮)、20家自治區級及以上農業(yè)產(chǎn)業(yè)化預制菜龍頭企業(yè)、50個(gè)自治區級優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品生產(chǎn)基地。

中青報·中青網(wǎng)記者從寧夏農業(yè)農村廳了解到，目前，全區已有近200家預制菜加工銷(xiāo)售企業(yè)，包括寧夏眾朔農貿市場(chǎng)管理有限公司、寧夏騰達食品有限公司、寧夏味優(yōu)美食品有限公司、寧夏伊佳仁食品有限公司等。

截至目前，推向市場(chǎng)的“寧字號”特色產(chǎn)品有451種，其中肉制品233個(gè)、蔬菜制品81個(gè)、米面制品52個(gè)、醬類(lèi)制品20個(gè)、其他制品65個(gè)，涵蓋凈菜加工、醬泡菜、枸杞芽菜、分割牛羊肉、速凍面點(diǎn)、熟食預制菜等品類(lèi)。

今年8月，在調研預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況時(shí)，寧夏回族自治區黨委副書(shū)記、自治區主席張雨浦強調，要大力支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，堅持安全質(zhì)量第一，強化科技創(chuàng )新支撐，打響“寧字號”預制菜品牌，讓寧夏更多好產(chǎn)品走向全國、走向世界。

“今年，自治區正實(shí)施四大舉措，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。”寧夏農業(yè)農村廳鄉村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處負責人介紹，分別是立足現有農產(chǎn)品加工園區和產(chǎn)業(yè)園建設基礎，建設預制菜產(chǎn)業(yè)園;強化資金支持，培育預制菜經(jīng)營(yíng)主體;深入挖掘寧夏特色農產(chǎn)品資源，打造“寧字號”預制菜品牌;支持企業(yè)大力發(fā)展電子商務(wù)，加大金融保險支撐。

王凱是銀川市金鳳區一家商業(yè)綜合體內川湘風(fēng)味菜館的采購人員。他介紹，近3年多，店里的菜品原料大量使用采購的預制菜，還開(kāi)通了外賣(mài)業(yè)務(wù)，節省了后廚人力成本、出品時(shí)間，提高了翻臺率，顧客對菜品口味的好評度不錯，“但一段時(shí)間后，也有顧客反映菜品沒(méi)有‘鍋氣’。預制菜要贏(yíng)得消費者，還需要在口味還原度等細節上下功夫。”

寧夏生活節奏較慢，對于預制菜，消費者仍在嘗試初期。相比購買(mǎi)預制菜回家進(jìn)行二次加工，銀川市女青年何琳更愿意選擇下館子或買(mǎi)菜回家洗切烹飪，“但我平時(shí)會(huì )從超市選購面點(diǎn)主食類(lèi)半成品，對預制蔬菜和肉類(lèi)的保鮮度、食品安全，還不是很放心。”

“南菜北進(jìn)、北菜南出”

85后創(chuàng )業(yè)者王蕾是寧夏眾朔農貿市場(chǎng)管理有限公司運營(yíng)總經(jīng)理。去年年初，她在自治區外參加一場(chǎng)食品展會(huì )時(shí)了解到，在預制菜產(chǎn)業(yè)新賽道上，西北省份還存在信息差。

“要跟上預制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)潮。”回銀川后，王蕾所在公司在銀川市興慶區新建了寧夏眾朔預制菜展貿產(chǎn)業(yè)園，并開(kāi)設了預制菜新品體驗館。不過(guò)，他們并沒(méi)著(zhù)急買(mǎi)設備、搞研發(fā)，而是主辦了4次寧夏預制菜展會(huì )，“南菜北進(jìn)、以展帶貿”觀(guān)察當地消費端的反映。

王蕾公司的做法是，從區外引進(jìn)1000種預制菜，再邀請銀川市及周邊350公里范圍內的訂購商，來(lái)產(chǎn)業(yè)園了解菜品的保鮮度、口感、配料、制作工藝、冷鏈運輸。

“滿(mǎn)打滿(mǎn)算，西北片區潛在受眾能有1000萬(wàn)人。”2022年新冠疫情期間，她所在公司銷(xiāo)售的口水雞、小黃魚(yú)、點(diǎn)心、水餃等預制菜，銷(xiāo)量和復購率出現“雙高”。今年，公司按西北消費者重咸重辣的口味喜好，逐步對菜品種類(lèi)進(jìn)行了調整。

“這個(gè)過(guò)程實(shí)現了‘以貿助產(chǎn)’。”王蕾所在公司還有一項“北菜南出”業(yè)務(wù)，就是用液氮冷凍技術(shù)將寧夏灘羊做成麻辣羊蝎子火鍋、紅燒牛脊骨、麻辣羊雜、手抓羊肉預制菜。“不過(guò)，華東、大灣區市場(chǎng)消費者的口味與西北不同，這些預制菜的辣度要調整。”

“我們還借助銀川市農業(yè)農村局與清華大學(xué)的合作項目，用短暫低溫養殖、液氮速凍等技術(shù)，推出了剁椒魚(yú)頭預制菜。”王蕾介紹，魚(yú)肉被過(guò)濾了土腥味，消費者接受度可以。但依賴(lài)區外專(zhuān)業(yè)人才改善水質(zhì)、魚(yú)苗，產(chǎn)量低、成本高，與國內水產(chǎn)大省相比，沒(méi)有價(jià)格競爭優(yōu)勢，計劃推向水產(chǎn)預制菜相對不足的西北市場(chǎng)。

幾乎與王蕾的公司同時(shí)期，位于銀川市西夏區的寧夏騰達食品有限公司在加工生產(chǎn)生鮮牛羊肉近10年后，2022年開(kāi)始嘗試研發(fā)生產(chǎn)銷(xiāo)售預制菜。

“我們有一定的生產(chǎn)加工基礎。”該公司副總經(jīng)理楊誠介紹，兩座速凍庫、1座冷凍庫房、1間保鮮庫和6輛冷凍運輸車(chē)都能派上用場(chǎng)，原材料可以繼續與西夏區興涇鎮興盛村、涇華村牛羊肉養殖戶(hù)合作;公司還購置了切肉機、真空包裝機等，研發(fā)出麻辣牛肉、香辣羊排等預制菜。“比起以前的生鮮肉加工，牛羊肉預制菜要根據不同部件，分類(lèi)配料、滾揉，經(jīng)烹飪后裝盒擺盤(pán)、覆膜，還要放進(jìn)零下30攝氏度的冷庫速凍，再冷鏈運輸。”

楊誠的公司將銷(xiāo)售市場(chǎng)瞄準B端，主要是寧夏區內的連鎖超市、社區生鮮超市、便利店，以及甘肅白銀、陜西定邊，“我們還開(kāi)通了線(xiàn)上銷(xiāo)售平臺，對接到一些四川和大灣區客戶(hù)。”

“最近正籌建預制菜生產(chǎn)車(chē)間和4條生產(chǎn)線(xiàn)。”楊誠所在公司準備研制新款預制菜，為此，從涇華村和興盛村招了40多個(gè)村民，這些基礎崗位工人的日工作時(shí)長(cháng)8小時(shí)，月收入按件計算，在2800-4000元之間，“能吸納解決一些人的就業(yè)。”

加工了18年灘羊肉熟食的寧夏味優(yōu)美食品有限公司，最近兩年也在轉型生產(chǎn)牛羊肉預制菜。

“預制菜生產(chǎn)涉及選材、風(fēng)味、健康理念、工藝流程、擺盤(pán)，以及食材安全保障、物流便捷度、食客體驗感等。”為了扭轉預制菜沒(méi)有“鍋氣”的銷(xiāo)售制約因素，這家公司生產(chǎn)廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)陳立寧帶領(lǐng)研發(fā)團隊，主攻菜品口感口味和保鮮技術(shù)，考察對比專(zhuān)業(yè)預制菜加工設備后，選擇繼續用天然氣直火煮牛羊肉。他解釋稱(chēng)，這樣方便掌控火候，能更好地還原肉質(zhì)口感，降低預制菜與現煮肉的口感差別。

談及預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陳立寧持樂(lè )觀(guān)態(tài)度。他認為：“寧夏盛產(chǎn)羊肉、清真食品消費需求旺盛，特色預制菜一定有市場(chǎng)前景。”

走出一條“小而精”產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路

對于預制菜，消費者非?？粗厥欠裼?ldquo;鍋氣”。

與食品餐飲行業(yè)深接觸10年，王蕾說(shuō)，廚師現炒現蒸菜肴時(shí)，靠的是“鹽少許、油少許”這樣的經(jīng)驗式廚藝。而轉型生產(chǎn)加工預制菜，要更精準掌控原料和佐料的入鍋時(shí)間等。以一道魚(yú)類(lèi)預制菜為例，“宰魚(yú)的時(shí)機、切割的深度、魚(yú)肉在溶氧池里的放血時(shí)長(cháng)、溶氧量數據、入鍋后鹽的克數、醋的酸度等，都要做到標準統一、可復制。”

但寧夏預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步晚，行業(yè)迭代更新較慢。楊誠所在公司尚處探索開(kāi)發(fā)階段，“預制菜研發(fā)人才全靠外出培訓學(xué)習，希望寧夏能借鑒一些東部省份預制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)學(xué)研結合發(fā)展模式。”

王蕾常聽(tīng)說(shuō)有同行投入不少資金購置專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)設備。但她發(fā)現，寧夏預制菜企業(yè)目前鮮有走在全國市場(chǎng)前列的佼佼者，“普遍的慣性思維是‘我會(huì )做什么’‘別人干啥我干啥’，而非‘市場(chǎng)需要什么’。”

她認為，寧夏盛產(chǎn)冷涼蔬菜，農村有蔬菜滯銷(xiāo)、菜賤傷農的情況，城市居民也會(huì )遇到買(mǎi)菜難、菜價(jià)季節性上漲的問(wèn)題，而預制菜能將滯銷(xiāo)的農產(chǎn)品加工為半成品，解決從農民菜園子到居民菜籃子、餐盤(pán)子的問(wèn)題。“預制菜經(jīng)銷(xiāo)商是生產(chǎn)廠(chǎng)商與消費者之間的‘橋梁’，要面向全國市場(chǎng)抱團發(fā)展拓銷(xiāo)路。”

今年7月底，陳立寧作為寧夏預制菜生產(chǎn)企業(yè)代表，到江西贛州參加2023中央廣播電視總臺預制菜爭霸賽江西分賽區活動(dòng)，與柳州螺螄粉、山東麻辣小龍蝦預制菜生產(chǎn)者同臺競技。

這次“走出去”，陳立寧發(fā)現了問(wèn)題。他說(shuō)，“寧夏組合類(lèi)牛羊肉預制菜的品類(lèi)還不夠豐富、市場(chǎng)定位也不清晰，銷(xiāo)售渠道不夠暢通，區外消費者認可度不高。”

楊誠也注意到了這個(gè)問(wèn)題。他認為，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成敗，與整個(gè)行業(yè)的精、深加工能力密切相關(guān)。生產(chǎn)企業(yè)必須緊盯消費市場(chǎng)需求，推陳出新研發(fā)更多組合類(lèi)牛羊肉預制菜，還要“多條腿走路”，搶抓市場(chǎng)機遇、開(kāi)拓“C端”及線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及蔬菜和肉類(lèi)的食材篩選、煎炸烹炒加工、食品安全、外包裝、冷鏈鎖鮮、運輸等多重環(huán)節。

“每個(gè)省(區、市)的農特產(chǎn)資源和工業(yè)、人力、交通基礎有相似之處、亦有地域差異。”寧夏預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)劉超分析認為，寧夏盛產(chǎn)牛羊肉、枸杞、冷涼蔬菜等農特產(chǎn)，但放在全國來(lái)看，第一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量規模不大，第二產(chǎn)業(yè)的加工經(jīng)驗和產(chǎn)業(yè)配套設施不足、人才相對匱乏，“要想讓更多區外消費者嘗到‘寧字號’預制菜，寧夏今后的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可嘗試走‘小而精’的高端路線(xiàn)。”

“目前，國內預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較好的省份，都是裝備制造業(yè)強省，具備及時(shí)為產(chǎn)業(yè)設備迭代升級賦能的基礎。”在劉超看來(lái)，寧夏預制菜產(chǎn)業(yè)在走“小而精”路線(xiàn)時(shí)，要懂得向外省(區、市)的工業(yè)裝備技術(shù)借力;要緊密結合科研院所最新的預制菜產(chǎn)業(yè)成果，做好本土轉化生產(chǎn)，同時(shí)，還離不開(kāi)農業(yè)農村和商務(wù)部門(mén)通力配合舉辦的產(chǎn)品展會(huì )推介。

眼下，多省份爭相發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。劉超說(shuō)：“寧夏要在全國爭取發(fā)展機會(huì )，需要政府的大力支持和產(chǎn)業(yè)扶持，更要引進(jìn)區外先進(jìn)的預制菜生產(chǎn)設備和技術(shù)工藝。寧夏預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )將發(fā)揮橋梁紐帶作用，聯(lián)合企業(yè)組團上展會(huì )、推產(chǎn)品、拓銷(xiāo)路，努力打造‘寧字號’預制菜招牌。”

(應受訪(fǎng)者要求，王凱為化名)

標簽： 寧字號 枸杞芽 紅燒牛肉飯 中央一號文