全球焦點(diǎn)！高湯是什么可以反復用嗎（高湯是什么）

1、高湯 又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

(相關(guān)資料圖)

2、 在烹調中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。

3、葷菜長(cháng)用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。

4、素高湯的做法與葷高湯有異。

5、素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。

6、 ******************************************* 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi) 毛湯 毛湯大量用于普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

7、 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。

8、 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。

9、 出湯率：原料的3—5倍。

10、 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

11、 火侯：原料用滾水燙過(guò)。

12、放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

13、 出湯率：原料的1—2倍。

14、 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。

15、 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

16、 火侯：原料用滾水燙過(guò)。

17、放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡。

18、火侯過(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。

19、 出湯率：原料的1-2倍。

20、 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過(guò)濾。

21、 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。

22、 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

23、待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。

24、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。

25、這一精制過(guò)程叫"吊湯"。

26、精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。

27、 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。

28、清澈鮮香。

29、 常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。

30、 牛骨高湯 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時(shí)所得湯汁約16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內，并加入其它材料，用小火熬煮即可。

31、 豬骨高湯 材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時(shí)所得湯汁約16碗） 作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即可。

32、 雞肉高湯 材料： 老母雞1只（至少超過(guò)3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時(shí)所得湯汁約33碗） 作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘，撈起并洗凈，放入湯鍋內，加入姜片與水，用小火熬煮即可。

33、 蔬菜高湯 材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時(shí)所得湯汁約7碗） 作法： 全部材料洗凈，放入湯鍋內，用小火熬煮即可。

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