制作饅頭是門(mén)學(xué)問(wèn)，饅頭面團的發(fā)酵程度，將決定面團的外觀(guān)和松軟口感，失敗的饅頭常有饅頭皺縮塌陷、口感硬等問(wèn)題，發(fā)酵饅頭時(shí)，該注意哪些饅頭做法和技巧呢？溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間長(cháng)短又有哪些關(guān)鍵做法要控制？ 制作零失敗饅頭，不可不知的饅頭發(fā)酵做法和技巧，讓你成功挑戰有彈性與嚼感的松軟饅頭 ：

饅頭發(fā)酵時(shí)，很少人會(huì )去注意其過(guò)程變化，所產(chǎn)生的狀況大都是照單全收，配方寫(xiě)什么就怎么做，所以就出現各種不同的口感，有人做出來(lái)的饅頭 硬邦邦 ，而且會(huì ) 起泡 ；有的還會(huì ) 皺縮 ，是什么原因？那是因為 攪拌時(shí)間不足或揉搓不足 ，發(fā)酵未完成就開(kāi)始做下一步驟。

(資料圖片僅供參考)

發(fā)酵原理

夏天饅頭要攪拌 13 分鐘，冬天 15 分鐘?？梢砸勒諗嚢钑r(shí)間可觀(guān)察出面團變化：前 3 分鐘是面粉成團時(shí)間，前 6 分鐘面團還呈粗糙顆粒狀，到 9 分鐘時(shí)面團表面還呈粗細不均的粉團 ，只有攪到 13 分鐘，才能呈現光滑柔潤的面團，而且還能喚醒酵母起來(lái)工作。

在饅頭的發(fā)酵中，很少用到鹽，糖的用量也比面包少，鹽能抑制面團的發(fā)酵，而糖卻能幫助酵母的繁殖，因為酵母以糖為食物，會(huì )優(yōu)先分解單糖，再分解谷物中的淀粉，但是過(guò)量的糖與鹽會(huì )降低酵母的活性，因此糖也不宜過(guò)量，而鹽也不能過(guò)多，太多的糖與鹽容易使面團發(fā)酵不起來(lái)。在攪拌過(guò)程中糖未完全溶化之前，面團都呈顆粒狀，只有攪拌到適當的程度，等糖溶化后，面團才能夠逐漸光滑，做出理想的饅頭。

人體有三寶「陽(yáng)光、空氣、水」，面團也有三寶 「面粉、酵母、水」 。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)、維他命，特別是維他命 B 群、礦物質(zhì)、微量元素和酵素……等。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母能使面團膨大，產(chǎn)生二氧化碳，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開(kāi)始膨脹繁殖。因此：適量加入糖分可以增加酵母的活動(dòng)，幫助面團的膨松，美化饅頭口感。

有人不吃甜，所以面團里從不加糖，但是糖有中和作用，能讓面團不會(huì )快速老化干澀無(wú)味。8 克的糖， 1 克的水，就能將糖溶化成膏狀。即使不喜歡，多少加一點(diǎn)也是有幫助的。

面粉最重要的就是「水」，水分的多寡，影響了面團的成敗，很多人都被一條定律綁死：

饅頭比例→面粉 100 ：酵母 1：水 50

肉包比例→面粉 100 ：酵母 1：水 55

但是千萬(wàn)不要把這定律鎖死，需要活化它，100：50是屬于硬面團，用機器打是可以，用手揉就很吃力，揉了 15 分鐘還不一定會(huì )光滑。這時(shí)可以把水分提高到 52 ～ 56 % (機器 52 % 、手揉 56 %)。

饅頭水分 52 ％ 最給力軟硬適中，太軟容易皺皮；太硬容易起泡。這樣你會(huì )感覺(jué)面團不一樣了，變得更加光滑柔軟，更好操作，蒸出的饅頭也富有彈性且質(zhì)地松軟，不再是冷卻后就硬邦邦。

不可忽略的關(guān)鍵

一、溫度的控制

在饅頭攪拌的過(guò)程中，溫度的控制是很重要的，冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來(lái)調整溫度，如果使用老面，夏天可以直接加入不必退冰，攪拌后最理想溫度是 25.3 ～ 25.5 度 C，25 ～ 26 度 C 之內都可以。假如攪好后溫度為 24 度 C ，可以靜置 10 分鐘后再做；假如攪好后溫度為 27 度 C ，不能再等了要馬上做，因為面團已經(jīng)發(fā)酵，再等就出現皺紋了。

控制面團的溫度很重要，溫度太高，酵母菌發(fā)酵很快，過(guò)度的發(fā)酵饅頭變得粗糙，口感不佳，溫度過(guò)低，酵母菌發(fā)酵很慢，發(fā)酵太慢饅頭硬邦邦。而若溫度超過(guò) 80 度 C ，酵母菌就已經(jīng)被殺死，無(wú)法發(fā)揮作用，饅頭不比面包夏天置于室外就能發(fā)酵完成，冬天也只須一些補具就可幫助發(fā)酵，補具的應用列表于下以供參考：

控制面團的溫度通?？梢岳冒l(fā)酵箱來(lái)增加饅頭的發(fā)酵，縮短等待的時(shí)間。一般家庭中，如果沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的設備，還有 幾個(gè)方式可以控制面團的溫度 。

A.使用發(fā)酵箱 ：只開(kāi)溫度 60 度 C ，關(guān)掉濕度。盡量將面團溫度控制在理想溫度± 5 度 C 的范圍內，這樣就能在預設的范圍，將時(shí)間控制在 15 ～ 20 分鐘內。正常情況下，如果烤箱溫度每提高 5 度 C ，發(fā)酵時(shí)間會(huì )減少 5 分鐘左右。

B.使用厚棉布 ：發(fā)酵時(shí)，在面團上覆上厚棉布，避免跟空氣過(guò)多接觸，才不會(huì )結皮。

C.使用烤箱幫助發(fā)酵 ：使用烤箱能幫助發(fā)酵，可縮短等待時(shí)間，加速饅頭膨脹。開(kāi)啟烤箱上、下火各轉 50 度 C 左右，將面團放入烤箱內，大約 15 ～ 20 分鐘就可入蒸，不必擔心表皮會(huì )過(guò)干，因為在蒸制的過(guò)程中，饅頭表面會(huì )吸收水蒸氣填了回來(lái)。

D.使用電鍋 ：這個(gè)方法只限量少的才適用，使用電鍋時(shí)，外鍋先放入一杯水，按下開(kāi)關(guān)，讓水溫升高至約 60 度 C 時(shí)，拔掉電源再放入饅頭蓋上鍋蓋保持溫度，即可制造一些溫度。

E.使用電風(fēng)扇或曬太陽(yáng) ：也可以加速饅頭的發(fā)酵，減少等待時(shí)間。

F.利用蒸鍋 ：蒸鍋加水至 4 分滿(mǎn)，開(kāi)小火保持鍋里的熱氣，放入饅頭蓋上鍋蓋，等到可以入蒸前移出，再開(kāi)大火將水燒開(kāi)就可入蒸。

二、濕度的控制

做饅頭不要有濕度，因為在蒸制的過(guò)程，蒸籠中會(huì )產(chǎn)生大量的水蒸氣，假如饅頭表面太濕，無(wú)法吸收水蒸氣，會(huì )讓面團產(chǎn)生很多皺紋，而干燥的表皮剛好能吸收水蒸氣來(lái)平衡表皮。以前沒(méi)有烤箱，沒(méi)有發(fā)酵箱，做饅頭或面龜都是拿到外面曬太陽(yáng)的。

三、時(shí)間的掌握

為了避免發(fā)酵不足或者發(fā)酵過(guò)度，宜使用計時(shí)器來(lái)幫助掌控發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵不足，饅頭膨脹不佳，口感偏硬；發(fā)酵過(guò)度，蒸籠蓋一掀，饅頭容易塌陷回縮 。

饅頭的軟硬度，和天氣的冷熱也會(huì )影響到發(fā)酵的時(shí)間。饅頭太軟發(fā)酵很快，容易產(chǎn)生皺紋；饅頭太硬，發(fā)酵較慢，如果靜置時(shí)間不足，表面容易起泡，天氣較冷，發(fā)酵很慢，蒸后的饅頭容易開(kāi)裂或起泡；天氣較熱，發(fā)酵較快，蒸后的饅頭容易產(chǎn)生皺紋或萎縮。如果對發(fā)酵的時(shí)間沒(méi)有把握的話(huà)，可以從饅頭的切面觀(guān)看，剛切好時(shí)饅頭呈 90 度直角，當到達 92 ～ 93 度 C 時(shí)就可以入蒸 。

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