2023年佐餐鹵味白皮書(shū)發(fā)布 紫燕食品受關(guān)注度較高

數據顯示，2022年佐餐鹵制食品市場(chǎng)規模達到2349.5億元。近期，沙利文&頭豹研究院發(fā)布的《2023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書(shū)》展示了在千億規模下，鹵味行業(yè)近幾年的突出趨勢變化。

白皮書(shū)認為，中國鹵味生產(chǎn)標準化、規?；白詣?dòng)化水平不斷提高，在這其中佐餐鹵味企業(yè)脫穎而出，并由此誕生了多個(gè)區域乃至全國知名的鹵味品牌。

值得關(guān)注的是，紫燕食品作為該細分賽道率先完成上市的企業(yè)，很大程度上代表了行業(yè)最新的發(fā)展水平。在此背景下，白皮書(shū)針對佐餐鹵味行業(yè)發(fā)展水平、發(fā)展特征，以及未來(lái)發(fā)展空間等進(jìn)行了詳細剖析。

佐餐鹵味消費洞察：口味多樣、新鮮健康、年輕化

從鹵味消費歷史來(lái)看，“萬(wàn)物皆可鹵”是民間鹵味消費的一大發(fā)展趨勢。相較于休閑鹵味，佐餐鹵味長(cháng)期以來(lái)消費基礎更強，品類(lèi)更多元化。不論是家禽、豬肉、牛肉、羊肉還是其他農副產(chǎn)品，每種原材料均可衍生出多樣化的鹵味產(chǎn)品及差異化的鹵制口味。

只不過(guò)在現代化規?；a(chǎn)、技術(shù)升級普及前，多元化的佐餐鹵味始終被困于“有品類(lèi)、無(wú)品牌”的小規模發(fā)展窘境。

白皮書(shū)顯示，進(jìn)入21世紀以來(lái)，隨著(zhù)流水線(xiàn)加工進(jìn)入食品生產(chǎn)行業(yè)，佐餐鹵味也迎來(lái)了翻天覆地的升級改造。從小作坊到流水線(xiàn)再到規?；a(chǎn)，豐富的鹵味消費需求反而成為頭部品牌推出更多新品、覆蓋更多消費者的優(yōu)勢。

當下不少頭部品牌正是借助規模生產(chǎn)和豐富品類(lèi)覆蓋的“組合拳”，一步步建立起自身的獨特優(yōu)勢。最為突出的當屬紫燕食品，憑借獨特的配方和標準化工藝，以川鹵口味為基礎，揉合粵、湘、魯眾味，創(chuàng )造出以夫妻肺片招牌產(chǎn)品、整禽類(lèi)產(chǎn)品、香辣休閑系列產(chǎn)品等為主的上百種佐餐鹵味產(chǎn)品，覆蓋十大特色鹵制風(fēng)味。

除了種類(lèi)豐富，在新的經(jīng)濟發(fā)展和消費趨勢推動(dòng)下，佐餐鹵味也在不斷地調整適應。白皮書(shū)報告顯示，2021年至今，我國佐餐鹵味的消費客群和食用場(chǎng)景不斷延伸，消費者群體也不斷充盈擴大，已逐漸從家庭主婦向獨居老人、Z世代等延伸擴展。

而對于更為挑剔、更追求創(chuàng )新的新一代年輕消費者而言，健康新鮮、包裝便捷、擁有社交分享屬性的產(chǎn)品顯然更受歡迎。

尤其在追求佐餐鹵味的新鮮、健康屬性上，當前消費者更偏向短保、冷鮮的鹵味產(chǎn)品，同時(shí)更加注重制作過(guò)程以及配料表的“干凈”。

國內不少鹵味品牌也順應消費發(fā)展，積極進(jìn)行自我調整，包括通過(guò)廣泛采用中央工廠(chǎng)生產(chǎn)+冷鏈物流運輸的經(jīng)營(yíng)模式，以縮短產(chǎn)品生產(chǎn)到銷(xiāo)售的時(shí)間間隔等。

除了上述“基本功”外，部分頭部佐餐鹵味品牌也紛紛針對工藝標準化、新菜系創(chuàng )新開(kāi)發(fā)等開(kāi)足馬力。例如，紫燕食品還投資成立了獨立的創(chuàng )新研究院，通過(guò)設立風(fēng)味工藝研發(fā)區、感官評定區、儀器分析區等，不斷提升菜品研發(fā)和評定水平，從而擴大自身領(lǐng)先優(yōu)勢。

目前，隨著(zhù)露營(yíng)、夜宵等社交娛樂(lè )場(chǎng)景的出現，佐餐鹵味也正在不斷向休閑消費領(lǐng)域擴張，塑造新潛力。

佐餐鹵味“護城河”是什么？供應鏈！

對于一家食品企業(yè)而言，遍布全國的門(mén)店、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、良好的服務(wù)都是消費者所能切身感受到的顯性?xún)?yōu)勢。而不論是面向C端消費者還是擴展B端需求，供應鏈建設水平將直接影響企業(yè)發(fā)展上限。

以紫燕食品為例，白皮書(shū)從多個(gè)角度剖析了佐餐鹵味當前發(fā)展現狀以及未來(lái)趨勢。

具體而言，我國農業(yè)養殖及種植規模大，各類(lèi)價(jià)格均較為穩定。紫燕食品憑借品牌優(yōu)勢與相對規模優(yōu)勢，與溫氏股份、新希望等眾多供應商建立了穩定的合作關(guān)系，能夠保障原材料供應的穩定。

對于加工環(huán)節，建設規模更大、數字化運營(yíng)的中央廚房已成為頭部鹵味品牌的“標配”。資料顯示，紫燕食品已在全國建立5個(gè)高標準的生產(chǎn)基地，同時(shí)引入大數據服務(wù)平臺和多重信息管理系統，并在此基礎上不斷進(jìn)行數字化應用探索。

而在鏈接工廠(chǎng)與門(mén)店的關(guān)鍵物流配送環(huán)節，紫燕食品大舉投入了自有冷鏈閉環(huán)建設，可以實(shí)現直接、快捷、低成本的產(chǎn)品配送效應。

不論是智能化分揀包裝生產(chǎn)基地，還是自動(dòng)化儲存設備、自動(dòng)化訂單、智能訂單揀選流水線(xiàn)等一系列創(chuàng )新應用，又或是通過(guò)大數據服務(wù)平臺計算調整最佳冷鏈配送距離，一系列的供應鏈數字化建設都使得紫燕食品能夠實(shí)現柔性化生產(chǎn)、及時(shí)配送，極大提高業(yè)務(wù)運轉效率、降低損耗成本。同時(shí)，這也為餐飲行業(yè)數字化轉型升級提供了借鑒和參考。

隨著(zhù)生產(chǎn)技術(shù)、供應鏈水平的不斷提高，行業(yè)邁入加速整合時(shí)代。

行業(yè)增長(cháng)趨勢不變，壁壘逐漸顯現

進(jìn)入2023年，依托經(jīng)濟復蘇的東風(fēng)，鹵味行業(yè)憑借著(zhù)來(lái)源于消費市場(chǎng)和品牌、品類(lèi)的活躍，維持著(zhù)穩定且較快的行業(yè)增速，然而如何才能在快速增長(cháng)、高強度競爭的變化中找到品牌的發(fā)展方法論？

或許就是——擁抱變化，成為頭部。

據白皮書(shū)內容顯示，國內佐餐鹵味市場(chǎng)集中度不斷上升，五家頭部企業(yè)的市場(chǎng)集中度從2020年的4.1%上漲至2022年的5.1%。其中，紫燕百味雞占比從2.6%升至3.1%，九多肉多占比從0.3%升至0.6%，廖記棒棒雞占比從0.4%升至0.5%，留夫鴨占比則從0.3%升至0.4%。

第三方分析師認為，近些年，尤其是2023年鹵味行業(yè)較為突出的增長(cháng)，很大一部分來(lái)自新增門(mén)店的帶動(dòng)。頭部品牌所擁有的資金優(yōu)勢可以通過(guò)新增門(mén)店，將其快速轉化為銷(xiāo)售優(yōu)勢。

而在面對是下沉市場(chǎng)、逆城市化的人口回流，還是堅守核心大城市，充分發(fā)揮人群聚集的區位優(yōu)勢選擇時(shí)，頭部品牌則可以做到兩手在握。

但在搶占門(mén)店布局的背后，鹵味品牌的核心競爭力仍然是供應鏈。

另一位行業(yè)分析師認為，從產(chǎn)品性質(zhì)來(lái)看，鹵味仍然是一個(gè)高周轉、強損耗的餐飲行業(yè)，積極自建冷鏈物流已成為頭部鹵味品牌的一大重要保險。

在此過(guò)程中，企業(yè)“強者恒強”的發(fā)展慣性，將成為佐餐鹵味行業(yè)未來(lái)無(wú)法回避的競爭壁壘。而能夠兼顧門(mén)店運營(yíng)、供應鏈建設與行業(yè)洞察的鹵味品牌管理者、創(chuàng )業(yè)者，也將對比于普通家庭小作坊形成更明顯的專(zhuān)業(yè)人才能力壁壘。

紫燕食品三季報顯示，2023年以來(lái)，公司歸屬股東凈利潤同比上升50.03%，經(jīng)營(yíng)現金流同比增長(cháng)46.71%。在這背后是公司積極增開(kāi)數百家門(mén)店，帶動(dòng)了業(yè)績(jì)上升，同時(shí)加強供應鏈優(yōu)化，提升生產(chǎn)工藝、技術(shù)改造，降本增效，更多規?；l(fā)展優(yōu)勢疊加，最終造就了公司營(yíng)收、凈利潤的欣欣向榮。

不斷投入數字化、生產(chǎn)技術(shù)升級，已成為包括紫燕食品在內的鹵味品牌持續發(fā)展的重要內部驅動(dòng)力。隨著(zhù)時(shí)間的積累，當前的頭部品牌已明顯與身后的初創(chuàng )追趕者們拉開(kāi)成本、管理和經(jīng)驗差距，行業(yè)經(jīng)營(yíng)壁壘逐步顯現。

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江湖群雄逐“鹵”，在消費新形勢下，鹵味從業(yè)者該如何面對新發(fā)展機遇與挑戰？想要探尋更豐富的佐餐鹵制食品行業(yè)數據解析，獲取更全面的行業(yè)趨勢分析以及行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的前沿創(chuàng )新實(shí)踐案例，點(diǎn)擊下方鏈接，查看《2023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書(shū)》詳情。

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